Back in 2008, Bon Apetit magazine published an article by Daniel Duane that declared Lima the gastronomical capital of South America. This comes as no surprise according to Arturo Rubio, owner and chef at the famed Huaca Pucllana restaurant in Miraflores; the article reads:
"Toda gran tradición culinaria en la tierra tiene una deuda con Perú. "No hay chocolate en Suiza", llora, riéndose de sí mismo ahora. "No hay patatas en Irlanda." Haciendo una pausa para tragar una cerveza peruana, casi escupe su siguiente línea con alegría: "Los irlandeses se habrían muerto de hambre. Nueva York no tendría policías. Dios mío, fueron los comerciantes portugueses los que trajeron los chiles sudamericanos al subcontinente asiático; no habría curry en la India. No hay especias en Tailandia!"
Duane puede parecer demasiado entusiasmado con su cocina nativa, pero no es exagerado declarar que el Perú ha influido en la cocina mundial en gran medida; la papa, el camote y el aguacate, todo comenzó originalmente en el Perú. Perú es el segundo mayor exportador de pescado del mundo (detrás de China) y muchos de los platos más famosos de Lima se centran en ese acceso a los mariscos; ciertamente eso incluye el plato nacional de Perú: el ceviche.
Es esencialmente una ensalada de pescado crudo picante con sal, ajo, cebollas y pimientos peruanos picantes, todo mezclado y marinado en lima. La lima desnaturaliza la proteína, dando al pescado una textura ligeramente cocida. Dentro del Perú hay muchas variaciones en la receta; dependiendo de la receta, su ceviche podría incluir un toque de leche, maracuyá, jugo de naranja, apio, y muchos otros ingredientes. Por lo general se adorna con una rebanada de hoja de lechuga y se acompaña de canchita - granos de maíz - y camote.
Las cevicherias-restaurantes dedicados a centrar su menú en torno al ceviche-están ubicadas por todo Lima y el resto del Perú. Estos restaurantes suelen estar abiertos sólo durante el día para el almuerzo, ya que los peruanos tienden a creer que comer pescado frío por la noche puede enfermar.
El pescado no es el único ingrediente que puede utilizarse para el ceviche peruano. En el norte de Perú es común encontrar ceviche de ostras negras, ceviche mixto de mariscos y ceviche de cangrejo y langosta. En los Andes no es una sorpresa encontrar ceviche de trucha y, bajo su propio riesgo, ceviche de pollo.
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Simple Peruvian Ceviche Recipe
Full Bon Apetit Article on Peruvian Cuisine